Forse non esiste un alimento più controverso del latte e i suoi derivati, da riuscire a volte anche a mettere in disaccordo tra loro i professionisti del settore.
Ma com’è possibile che lo stesso prodotto passi da rappresentare la fonte unica di vita e benessere per il neonato fino a esser considerato a volte un cibo quasi pericoloso per l’adulto?
Detto che sulla completezza e la salubrità del latte per il neonato non ci sia alcun dubbio – questo lo suggerisce la Natura, non l’espertone di turno – il motivo delle controversie sulla salubrità per l’adulto forse va cercato nel fatto che contiene veramente tante sostanze diverse, delle quali alcune possono creare luci, e altre ombre sullo stesso prodotto.
In quest’occasione punteremo la lente d’ingrandimento caratteristiche principali del latte: le proteine, e i grassi.
LA QUALITÀ PROTEICA
Le proteine di migliore qualità biologica provengono dal mondo animale, e al suo interno quelle del latte occupano il secondo posto dopo quelle dell’uovo, e prima di quelle di carne e pesce.
Non c’è dubbio, le proteine del latte sono eccellenti, tanto è vero che rappresentano anche la migliore scelta tra gli integratori per sportivi – infatti le whey, le più utilizzate in assoluto, sono proteine del siero del latte.
I latticini possono rappresentare una vera ancora di salvezza per i vegetariani, che si muovono in un mondo in cui le proteine di buona qualità biologica sono piuttosto dure da reperire.
LA QUALITA’ DEI GRASSI
Al primo aspetto si contrappone la qualità dei grassi contenuti, che sono piuttosto scadenti, d’altronde come diverse altre fonti animali, a tal punto da essere considerati talvolta dannosi per la salute.
Eh si, perché i grassi dei latticini sono rappresentati per circa 2/3 da grassi saturi -quelli che fanno male al cuore, e non solo- oltre che essere molto, molto ricchi di colesterolo.
Ora facciamo insieme una considerazione interessante:
sappiamo tutti che il burro sia il concentrato dei grassi del latte, essendone costituito per oltre l’80%; bene: 10 g di burro equivalgono a 8 g di grassi di latte.
Se una mozzarella normale pesa 125 g e contiene il 20% di grassi, ovvero 25 g, allora nasconde circa 30 g di burro.
Tutti a dire che la mozzarella è leggera, vero? Mettiamo 30g di burro in un cucchiaio (se ci entrano) così ci rendiamo conto meglio…
Gli stessi calcoli fatti con crescenza (23% di grassi), stracchino (25%) parmigiano (30%), pecorino (32%), mascarpone (47%) potrebbero farci rabbrividire!
QUALI SCEGLIERE?
I latticini possono essere suddivisi tra prodotti freschi e stagionati: in quest’ultimo caso la graduale perdita di acqua porterà a un prodotto sempre più concentrato sotto il profilo dei nutrienti..
Detto così potrebbe apparire che un latticino stagionato sia preferibile a uno fresco, mentre il consiglio unanime è quello di ridurli a favore dei primi.
Questo perché il latte e i suoi derivati, come abbiamo potuto vedere, hanno una caratteristica buona e una cattiva: infatti da un lato sono ottime fonti di proteine nobili, calcio e (a volte) vitamine, ma dall’altro presentano livelli elevati di grassi saturi e colesterolo.
Il modo migliore di godere dei benefici senza accusarne gli eccessi è quello di preferire prodotti freschi, a basso tenore di grassi.
Sebbene qualsiasi cosa può essere mangiata una tantum, per i giorni comuni sarà meglio preferire latte parzialmente scremato o scremato, yogurt 0,1%, fiocchi di latte, ricotta o latticini freschi nella versione light, che nei casi peggiori hanno valori contenuti entro il 10-12% di grassi totali.
Tratto dal libro ALIMENTAZIONE, INTEGRAZIONE E COMPOSIZIONE CORPOREA PER LA MACCHINA UOMO IN MODALITA’ SPORT (Francesco Pasqualoni 2020 – Ed. Calzetti e Mariucci)
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